Sala da pranzo dietetica (1 ° piano)

Dieta corretta

Una dieta corretta può abbassare significativamente il livello di colesterolo nel corpo, abbassare la pressione alta, prevenendo così un certo numero di malattie cardiovascolari. Una corretta alimentazione è la chiave del successo. Studiando l'effetto di combinare prodotti sani, è stato dimostrato che l'uso di una varietà di prodotti utili è molto più utile rispetto all'assunzione di un singolo prodotto sano o, soprattutto, di una dieta per la perdita di peso, che impoverisce il corpo.

Sappiamo tutti da molto tempo che una cultura della corretta alimentazione è una garanzia di salute e protezione contro tutta una serie di malattie. È difficile indovinare quale sia il cibo più benefico per il nostro corpo, soprattutto perché si tratta delle caratteristiche individuali di ogni persona, quindi consigliamo che ci sono diversi cibi sani, naturali e, soprattutto, vari.

Dispensario della mensa TSPU loro. LN Tolstoy ti offre un menù dietetico giornaliero. Impostare i pasti sotto l'ordine, così come un menu individuale in base al vostro desiderio.

Contatti: 65-77-14 - Gavrilova Zoya Viktorovna, capo medico del sanatorio-preventorio

Accettiamo ordini per la preparazione di piatti individuali.

tel: 8 (909) 262-91-92 Sergey

dal lunedì al venerdì dalle 8:00 alle 17:00

Sabato e domenica - giorno libero

Menu dietetico da pranzo

La nutrizione dietetica (terapeutica) è uno degli agenti preventivi e terapeutici più importanti per preservare e rafforzare la salute della popolazione. La parola "dieta" in greco significa "stile di vita, dieta".

Una dieta inadeguata porta ad un indebolimento del corpo, a una ridotta efficienza e resistenza a varie influenze esterne e in seguito a malattie croniche dell'apparato digerente. Gastrite, colite, colecistite, ulcera gastrica come conseguenza di esso - non sono rare in giovane età. L'eccesso di cibo, soprattutto sullo sfondo di una ridotta attività motoria, contribuisce ad un'eccessiva pienezza in giovane età, e influenza ulteriormente il lavoro del cuore e dei vasi sanguigni, colpisce il fegato, provoca alterazioni patologiche delle articolazioni e della colonna vertebrale, porta al diabete e molte altre malattie.

La nutrizione alimentare è sia un fattore preventivo che una parte essenziale del complesso trattamento delle malattie.

Come fattore profilattico, è ampiamente utilizzato nella fase di recupero per il rapido recupero della capacità lavorativa, per prevenire lo sviluppo della malattia e possibili complicanze dopo di esso, la transizione di malattie acute a quelle croniche, per consolidare l'effetto terapeutico. In molte malattie, la nutrizione terapeutica è il fattore terapeutico indipendente più importante. Attualmente, è usato in quasi tutte le malattie, poiché i componenti chimici del cibo influenzano tutti i processi metabolici nel corpo.

I principali prodotti venduti nella sala da pranzo dieta sono insalate, zuppe, piatti caldi, dolciumi e prodotti da forno. Per la loro preparazione, un caldo, un freddo e una pasticceria sono forniti nella sala da pranzo di dieta progettata, in cui la maggior parte della produzione è concentrata.

La sala da pranzo dietetica sviluppa autonomamente un menu che tiene conto del pieno rispetto dei requisiti sanitari e tecnologici, nonché degli standard per questo tipo e classe di imprese.

Nella mensa dietetica è stato sviluppato un menu giornaliero approssimativo di colazioni, pranzi e cene complessi.

I menu sono progettati per fornire la nutrizione più completa per i visitatori di diverse età al minor costo. È consentita la sostituzione di alcuni prodotti e i prezzi in un'economia di mercato non sono stabili.

Ogni giorno, il capo della mensa dietetica, in base alla disponibilità di materie prime alimentari e concentrandosi sul menu approvato, costituisce il menu per i visitatori il giorno successivo. Il ragioniere calcola il costo di ogni pasto finito e prima colazione, pranzo o cena in generale. A seconda dei prezzi e dei prodotti consegnati nella sala da pranzo, varieranno i diversi periodi di tempo e il costo degli stessi piatti dal menu.

Tutti i menu dovrebbero avere una gamma di piatti abbastanza diversificata, e questo è soggetto a restrizioni su alcuni quadri finanziari.

I piatti di carne sono preparati per i visitatori: cotolette, polpette di carne, cotolette di manzo, bollito, arrosto fatto in casa, fegato in umido, riso, pollo bollito, cotolette di pollo, zucchine ripiene ripiene di carne, cavolo ripieno pigro. In tutti i piatti a base di carne, ad eccezione dei piatti delle galline, viene utilizzata la polpa senza ossa.

I piatti di pesce del menu sono cotolette di pesce e pesce in umido con verdure. Di tutte le specie di pesci, viene utilizzato solo il pollock.

In una vasta gamma di verdure. Preparare uno spezzatino di verdure, la marinata di verdura, le insalate di cavolo fresco, i pomodori freschi, il caviale di carota, le carote con lo zucchero, il cavolo stufato, i legumi schiacciati. Servito per la colazione cetrioli freschi e salati, barbabietole bollite. Due piatti di patate - patate lesse e purè di patate. Vanno al piatto laterale per pescare i piatti.

I visitatori ricevono piatti a base di cereali, legumi e pasta: porridge, riso, grano saraceno, orzo e porridge di farina d'avena, budino di semolino con marmellata, purea di legumi, maccheroni e formaggio e tagliatelle con ricotta.

Le bevande del menu includono tè con zucchero, caffè con latte, cacao con latte, bevanda al caffè, nonché bevande fortificate di rosa canina, ecc. I piatti dolci sono fatti di gelatina, composte da frutta secca, mele, albicocche secche, uvetta,

Dalle uova fanno una frittata naturale.

Nel menu sono inclusi i prodotti necessari come formaggio e burro. Il pane è presente quotidianamente.

Dai pasticcini nel menu sono presentati: vari panini, muffin, torte, torte al forno.

Un esempio di un menu del giorno per una colazione mensa dietetica è presentato nell'appendice 1.

Un esempio di un menu di un giorno di pranzi caldi presso una mensa dietetica è presentato nell'appendice 2.

Un esempio di un menu di un giorno di cene a caldo in una mensa dietetica è presentato nell'appendice 3.

Nell'elaborazione di un piano menu, è necessario tenere conto della disponibilità delle materie prime nei magazzini e della stagionalità. I pasti e gli snack inclusi nel menu dovrebbero essere variati sia per i tipi di materie prime che per i metodi di trattamento termico (bolliti, in umido, fritti, in umido, al forno); tiene anche conto della composizione delle qualifiche dei lavoratori, della capacità produttiva e delle attrezzature del suo equipaggiamento commerciale e tecnologico, nonché dell'intensità di manodopera delle stoviglie, cioè il tempo impiegato per preparare un'unità di produzione.

Organizzazione della gestione di cene dietetiche

Il sistema di gestione della mensa dietetica è presentato in Figura 1.

Il direttore della mensa dietetica è responsabile delle attività dell'impresa; svolge una chiara gestione dell'impresa analizzando i dati ottenuti dal personale a valle e scegliendo l'unica soluzione corretta.

Il capo contabile lavora, analizza e fornisce al management dati sulla situazione finanziaria della mensa dietetica, ed è anche responsabile di tenere traccia di tutte le risorse materiali della mensa dietetica.

Figura 1. - Il sistema di gestione della mensa aziendale di dieta

Il direttore di produzione è responsabile per i servizi di ristorazione: fare un programma di menu in modo tale che la sala da pranzo fosse redditizia; supervisiona l'acquisto di cibo e bevande, oltre a controllare il reclutamento e la formazione del personale di servizio.

Il cutter è responsabile per: tagliare la carne o il grasso del bestiame su un affettatore o affettatrice; caricamento di carne o grasso nel bunker di raccolta dell'autoveicolo in discesa o manualmente; osservando il funzionamento della macchina e l'arrivo di pezzi di carne o grasso per la triturazione e il prodotto sminuzzato in contenitori, evitando che oggetti estranei e ossa entrino nei prodotti a base di carne; fornitura di carne o grasso alla macchina e pulizia del prodotto macinato; lavare e raffreddare il grasso prima di tagliare; tagliando la pelle dalla pancetta sull'automobile, spogliandola di sale, carne e potatura della pelle, tagliando la pancetta a strisce (piatti), tagliandola in una grossa macchina da taglio e su un cutter.

Principi di sviluppo del menu nella mensa dietetica

La nutrizione dietetica (terapeutica) è uno degli agenti preventivi e terapeutici più importanti per preservare e rafforzare la salute della popolazione. La parola "dieta" in greco significa "stile di vita, dieta".

Una dieta inadeguata porta ad un indebolimento del corpo, a una ridotta efficienza e resistenza a varie influenze esterne e in seguito a malattie croniche dell'apparato digerente. Gastrite, colite, colecistite, ulcera gastrica come conseguenza di esso - non sono rare in giovane età. L'eccesso di cibo, soprattutto sullo sfondo di una ridotta attività motoria, contribuisce ad un'eccessiva pienezza in giovane età, e influenza ulteriormente il lavoro del cuore e dei vasi sanguigni, colpisce il fegato, provoca alterazioni patologiche delle articolazioni e della colonna vertebrale, porta al diabete e molte altre malattie.

La nutrizione alimentare è sia un fattore preventivo che una parte essenziale del complesso trattamento delle malattie.

Come fattore profilattico, è ampiamente utilizzato nella fase di recupero per il rapido recupero della capacità lavorativa, per prevenire lo sviluppo della malattia e possibili complicanze dopo di esso, la transizione di malattie acute a quelle croniche, per consolidare l'effetto terapeutico. In molte malattie, la nutrizione terapeutica è il fattore terapeutico indipendente più importante. Attualmente, è usato in quasi tutte le malattie, poiché i componenti chimici del cibo influenzano tutti i processi metabolici nel corpo.

I principali prodotti venduti nella sala da pranzo dieta sono insalate, zuppe, piatti caldi, dolciumi e prodotti da forno. Per la loro preparazione, un caldo, un freddo e una pasticceria sono forniti nella sala da pranzo di dieta progettata, in cui la maggior parte della produzione è concentrata.

La sala da pranzo dietetica sviluppa autonomamente un menu che tiene conto del pieno rispetto dei requisiti sanitari e tecnologici, nonché degli standard per questo tipo e classe di imprese.

Nella mensa dietetica è stato sviluppato un menu giornaliero approssimativo di colazioni, pranzi e cene complessi.

I menu sono progettati per fornire la nutrizione più completa per i visitatori di diverse età al minor costo. È consentita la sostituzione di alcuni prodotti e i prezzi in un'economia di mercato non sono stabili.

Ogni giorno, il capo della mensa dietetica, in base alla disponibilità di materie prime alimentari e concentrandosi sul menu approvato, costituisce il menu per i visitatori il giorno successivo. Il ragioniere calcola il costo di ogni pasto finito e prima colazione, pranzo o cena in generale. A seconda dei prezzi e dei prodotti consegnati nella sala da pranzo, varieranno i diversi periodi di tempo e il costo degli stessi piatti dal menu.

Tutti i menu dovrebbero avere una gamma di piatti abbastanza diversificata, e questo è soggetto a restrizioni su alcuni quadri finanziari.

I piatti di carne sono preparati per i visitatori: cotolette, polpette di carne, cotolette di manzo, bollito, arrosto fatto in casa, fegato in umido, riso, pollo bollito, cotolette di pollo, zucchine ripiene ripiene di carne, cavolo ripieno pigro. In tutti i piatti a base di carne, ad eccezione dei piatti delle galline, viene utilizzata la polpa senza ossa.

I piatti di pesce del menu sono cotolette di pesce e pesce in umido con verdure. Di tutte le specie di pesci, viene utilizzato solo il pollock.

In una vasta gamma di verdure. Preparare uno spezzatino di verdure, la marinata di verdura, le insalate di cavolo fresco, i pomodori freschi, il caviale di carota, le carote con lo zucchero, il cavolo stufato, i legumi schiacciati. Servito per la colazione cetrioli freschi e salati, barbabietole bollite. Due piatti di patate - patate lesse e purè di patate. Vanno al piatto laterale per pescare i piatti.

I visitatori ricevono piatti a base di cereali, legumi e pasta: porridge, riso, grano saraceno, orzo e porridge di farina d'avena, budino di semolino con marmellata, purea di legumi, maccheroni e formaggio e tagliatelle con ricotta.

Le bevande del menu includono tè con zucchero, caffè con latte, cacao con latte, bevanda al caffè, nonché bevande fortificate di rosa canina, ecc. I piatti dolci sono fatti di gelatina, composte da frutta secca, mele, albicocche secche, uvetta,

Dalle uova fanno una frittata naturale.

Nel menu sono inclusi i prodotti necessari come formaggio e burro. Il pane è presente quotidianamente.

Dai pasticcini nel menu sono presentati: vari panini, muffin, torte, torte al forno.

Un esempio di un menu del giorno per una colazione mensa dietetica è presentato nell'appendice 1.

Un esempio di un menu di un giorno di pranzi caldi presso una mensa dietetica è presentato nell'appendice 2.

Un esempio di un menu di un giorno di cene a caldo in una mensa dietetica è presentato nell'appendice 3.

Nell'elaborazione di un piano menu, è necessario tenere conto della disponibilità delle materie prime nei magazzini e della stagionalità. I pasti e gli snack inclusi nel menu dovrebbero essere variati sia per i tipi di materie prime che per i metodi di trattamento termico (bolliti, in umido, fritti, in umido, al forno); tiene anche conto della composizione delle qualifiche dei lavoratori, della capacità produttiva e delle attrezzature del suo equipaggiamento commerciale e tecnologico, nonché dell'intensità di manodopera delle stoviglie, cioè il tempo impiegato per preparare un'unità di produzione.

L'organizzazione del processo tecnologico nella sala da pranzo dietetica tipo aperto "Salute"

Mangiare come il tipo di ristorazione più conveniente. Menu di esempio dieta da pranzo "Salute". Organizzazione e caratteristiche dei locali industriali. Sviluppo della struttura dell'impresa. Organizzazione di prodotti finiti nell'hot shop.

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Il contenuto

introduzione

1. Caratteristiche dell'impresa

1.1 Menu dietetico da pranzo "Salute"

2. Organizzazione e caratteristiche dei locali industriali

2.1 Sviluppo della struttura dell'impresa e layout dei locali di produzione

2.2 Workshop sugli appalti

2.3 Workshop di preparazione

2.5 Locali ausiliari

3. Parte di calcolo

3.1 Calcolo del numero di visitatori al giorno

3.2 Determinazione del numero di pasti e bevande venduti nella sala

3.3 Menu di assestamento giornaliero al giorno

4. Organizzazione dei prodotti finiti nell'hot shop

4.1 Hot shop del programma di produzione

4.2 Compilazione delle tabelle di vendita dell'hot shop

4.3 Selezione dell'attrezzatura per l'hot shop

4.4 Calcolo dei bollitori per cucinare le zuppe

4.5 Calcolo dell'area dell'hot shop

4.6 Layout dell'officina dell'attrezzatura

La nutrizione di massa gioca un ruolo importante nella società. Risponde pienamente ai bisogni nutrizionali delle persone. Le imprese di catering svolgono funzioni quali la produzione, la vendita e l'organizzazione del consumo di prodotti culinari da parte della popolazione in luoghi appositamente organizzati. Le imprese di catering svolgono attività economiche indipendenti e, a tale riguardo, non sono diverse dalle altre imprese. La nutrizione della popolazione è organizzata principalmente da piccole imprese private.

La nutrizione è un bisogno vitale della maggioranza di lavoratori, impiegati, studenti e un numero significativo di altri gruppi nel paese.

Il settore della ristorazione è in fase di sviluppo, con sia il numero di stabilimenti che la qualità del servizio in crescita.

Ogni anno il cibo di massa viene sempre più introdotto nella vita delle grandi masse della popolazione, contribuisce alla soluzione di molti problemi socio-economici; aiuta a fare un uso migliore delle risorse alimentari del paese, fornisce alla popolazione un'alimentazione di alta qualità, che è fondamentale per il mantenimento della salute, l'aumento della produttività del lavoro e il miglioramento della qualità dell'istruzione; ti consente un uso più efficiente del tempo libero, che oggi è un sacco di fattori importanti per la popolazione.

La rete di esercizi di ristorazione che la popolazione utilizza è rappresentata da vari tipi: mense, ristoranti, caffè, snack bar, bar, ecc. ); le specifiche del servizio alle persone sia durante brevi pause pranzo che durante il riposo; la necessità di servire la popolazione adulta e i bambini sani e bisognosi di alimentazione terapeutica. La domanda di prodotti e servizi di ristorazione di massa è in costante cambiamento e crescita.

La sala da pranzo è una struttura di ristorazione destinata alla preparazione e alla vendita con il consumo sul posto di una varietà di colazioni, pranzi, cene settimanali e il congedo di casa.

Quindi, una caratteristica delle mense è la presenza di una dieta completa nel menu. Le sale da pranzo possono essere di 2 ° e 3 ° categoria. Il self-service è usato per servire i consumatori. È possibile utilizzare più menu. La sala da pranzo può funzionare - la distribuzione. Questa è una sala da pranzo destinata alla vendita di prodotti culinari e beni acquistati ricevuti da altre strutture di ristorazione.

La sala da pranzo è il tipo più accessibile di impresa che fornisce servizi alla popolazione generale, producendo e vendendo piatti.

- sulla gamma di prodotti venduti (totale e dietetico);

Per fornire alla popolazione pasti dietetici, il numero di posti è determinato per l'organizzazione di mense dietetiche generalmente accessibili. In mense a imprese industriali, istituzioni educative superiori e secondarie, scuole è consigliato organizzare sale di dieta, distribuzione o complessi di diete di cibo dietetico in sale di commercio di stabilimenti di ristorazione. I servizi di ristorazione sono forniti anche attraverso le mense, che distribuiscono, che vendono prodotti finiti ricevuti da altre imprese.

- per ubicazione (disponibile pubblicamente o per luogo di lavoro, studio);

La sala da pranzo può essere accessibile pubblicamente o fornire servizi a un determinato contingente ed essere ubicata in città in luoghi determinati da standard razionali di offerta di popolazione da parte di imprese e istituzioni di servizi.

Ci sono mense organizzate per fornire cibo alla popolazione al lavoro, a scuola e nelle istituzioni mediche, dove vengono preparati e serviti pasti e colazioni, pranzi e cene, preparati secondo le norme fisiologiche e naturali.

I pasti su razioni (diete) appositamente progettate sono chiamate diete dietetiche (pasti in case di riposo, case di cura, mense e scuole professionali, ecc.). Le sue varietà sono cibo terapeutico e terapeutico. Spesso, l'alimento salutare è chiamato cibo dietetico, e gli esercizi di ristorazione, dove è organizzato, sono chiamati cibo dietetico.

Ora la scienza della nutrizione include la dietologia, che studia la nutrizione di una persona sana e malata, sviluppa le basi della nutrizione razionale e dei metodi della sua organizzazione e della terapia della dieta (nutrizione terapeutica), vale a dire. Il metodo di trattamento consiste nell'applicare una dieta specifica.

Si dice che cucinare sia la chiave per la salute. La nutrizione alimentare è considerata oggi non solo uno dei mezzi efficaci di trattamento complesso di molti disturbi, ma anche un mezzo per promuovere la loro prevenzione.

1. Caratteristiche dell'impresa

Dieta open dining "Salute".

La nostra sala da pranzo è aperta dalle 8:00 alle 17:00.

La mensa dietetica si trova nella zona residenziale e amministrativa, in via Lenin, 57.

La sala da pranzo "Salute" prepara pasti dietetici per tutte le diete a colazione, pranzo e cena.

Il menu è fatto tenendo conto del minimo di assortimento. Il menu è un elenco di antipasti, piatti, bevande, prodotti dolciari a base di farina, disponibili per la vendita in un dato giorno, con l'indicazione della produzione di piatti e dei loro prezzi.

La sala da pranzo lavora sulle materie prime, i prodotti vengono importati una volta alla settimana. Viene presentata un'applicazione per i prodotti richiesti con una settimana di anticipo. Anche i prodotti a base di latte (latte, kefir, ryazhenka, panna acida, ecc.) Sono richiesti due volte a settimana. La carne viene acquistata dalla popolazione, con un timbro, un certificato di un veterinario, un certificato di agricoltura sussidiaria e un passaporto.

Spazio commerciale (sala da pranzo per 100 posti).

Per i visitatori ci sono: una lobby, dove sono forniti un armadio per i visitatori, una toilette e una sala.

Nella sala da pranzo, questo tipo di servizio viene applicato come self-service.

La sala da pranzo è progettata per 100 posti. All'ingresso ci sono lavandini per lavarsi le mani con acqua calda e fredda, oltre ad un asciugamano elettrico. Le pareti sono dipinte di blu, il soffitto è bianco. La sala è luminosa; molte finestre con bui. Tavoli rettangolari con rivestimento igienico, schienale alto. La sala è collegata al lavandino attraverso la finestra, che sporca i piatti.

- Tratta tutti con rispetto e dignità.

- Tratta ogni ospite come un ospite d'onore a casa tua.

- Cercando il successo di ciascuna e della nostra azienda, viviamo realizzando il nostro credo e i nostri valori.

Bilanciare le priorità: salute, famiglia e lavoro:

- Rendiamo la nostra azienda di successo curando in primo luogo la nostra salute e la nostra famiglia.

Vivere secondo un alto livello di integrità ed etica:

- La nostra integrità ed etica sono le fondamenta dell'azienda. Questi valori contribuiscono alla fiducia in tutta l'azienda.

Fai ciò che è meglio per gli ospiti, il personale e la compagnia:

- Bilanciamo le esigenze degli ospiti, dell'azienda e di noi stessi nel raggiungimento dei risultati.

Lavora con piacere:

- Amiamo ciò che facciamo e trattiamo il nostro lavoro con zelo.

Impegnarsi a creare e mantenere un buon ambiente di lavoro.

- L'azienda crea un'atmosfera di uguaglianza, privacy e senso di appartenenza. I dipendenti devono essere affidabili, leali, positivi e responsabili.

Riconoscimento dei nostri dipendenti come forza trainante:

- Accogliamo con favore le differenze nelle origini e nelle credenze dei nostri dipendenti e rispettiamo le rispettive opinioni personali. Riconosciamo che le impressioni degli ospiti non supereranno mai le capacità dello staff.

Stabilire e richiedere standard di servizio eccellenti:

- Non scendiamo a compromessi con il nostro credo, i valori e gli standard.

- Nel nostro lavoro e nel servizio offerto, intendiamo sempre l'ospite e offriamo gli strumenti di lavoro più efficaci ed efficienti.

Determina cosa fare, quindi fai:

- Consideriamo il migliore nell'interesse degli ospiti, dei dipendenti e dell'azienda, quindi prendiamo una decisione; dopo di ciò abbiamo il coraggio di farlo vivere, facendo tutto bene.

Il progresso comporta sempre un rischio ragionevole:

- Riconosciamo che la crescita attraverso un fallimento ben controllato è accettabile e ci riserviamo il diritto di commettere errori e imparare da loro.

1.2 Menu dietetico da pranzo "Salute"

Nome del rendimento del piatto, prezzo g, strofinare.

- zuppa di latte con pasta 250 20;

- zuppa di purea di verdure 250 15.

- carote con panna acida 150 10;

- pomodori e cetrioli con mele 150 20.

- pesce bollito 200 30;

- tortini di carne al vapore 140 30;

- fegato in Stroganov 70/30 35.

- patate bollite 150 15;

- cavolo stufato 150 15;

- grano saraceno bollito 150 15.

- tè nero 250 5;

- succo di mela 250 5;

- pane di segale 1pc 2;

- pane di grano 1 pz 2.

- il brodo è debole 250 20;

- zuppa di noodles funghi 250 25.

- carote in umido con irga 150 20;

- budino al vapore 250 25.

- pesce al forno 300 30;

- Inginocchiati povyshennye 140 25;

- filetto di pollo bollito 200 30.

- purè di patate 150 20;

- maccheroni bolliti 150 15;

- riso stufato 150 15.

- pane di segale 1pc 2;

- pane di grano 1 pz 2.

- ricotta naturale 150 15;

- crema di cagliata 150 15.

- zuppa di latte con fiocchi d'avena 250 15;

- brodo secondario 250 15.

- cotolette di carote 140 20;

- patate zrazy 200 20.

- pane di segale 1pc 2;

- pane di grano 1 pz 2.

2. Organizzazione e caratteristiche dei locali industriali

2.1 lo sviluppo della struttura dell'impresa e la sequenza di locali industriali

In questa impresa, è stata stabilita una struttura di officina, in cui per la differenziazione dei vari processi tecnologici per tipi di materie prime lavorate e metodi di lavorazione culinaria del laboratorio si distinguono per stanze separate. Per preparare i prodotti o eseguire una o l'altra fase del processo tecnologico, l'azienda organizza i seguenti workshop:

- billetta (verdura, carne e pesce);

- dogovye (caldo, freddo);

Le linee tecnologiche sono organizzate in ogni workshop. La linea tecnologica è denominata sito di produzione, dotata delle attrezzature necessarie per un particolare processo tecnologico.

Oltre ai laboratori, ci sono locali ausiliari: lavare stoviglie, lavare e dispensa contenitori, ecc.

Il rapporto tra i singoli reparti dell'azienda (officine, uffici, strutture ausiliarie) determina la struttura della produzione.

2.2 Workshop sugli appalti

Carne - pescheria.

La sala da pranzo ha due billette, una delle quali è un laboratorio di carne e pesce. Questo workshop prevede la lavorazione di carne, pollame e pesce nella stessa stanza.

Nel negozio di carne e pesce prevede l'organizzazione di aree separate per la lavorazione di carne, pollame e pesce. In conformità con il processo tecnologico, i seguenti posti di lavoro sono organizzati nel laboratorio:

1. Per scongelare, lavare la carne, tagliare le carcasse e disossare la carne, preparare semilavorati porzionati e di piccole dimensioni.

Un piano di lavoro viene installato sul luogo di lavoro (per lo sbrinamento) con un lavabo integrato (per il lavaggio). Dopo l'essiccazione, la carne entra nella sedia distruttibile, e quindi al tavolo di produzione, dove vengono prodotti il ​​disossamento, la spogliatura della carne e il rilascio di semilavorati grumi, per preparare semilavorati di piccole e piccole dimensioni, c'è un tagliere sul tavolo, sul lato sinistro è un vassoio con materie prime, e sulla destra con prodotti semilavorati Dietro al tabellone c'è una scatola di metallo con le spezie e il quadrante del tavolo VNC-2, un armadio refrigerato.

2. Per la preparazione di carne semilavorata tritata.

Sul posto di lavoro per la preparazione di prodotti semilavorati tritati, vi è un tavolo di produzione con vassoi per la massa e l'impanatura delle cotolette, contenitori funzionali per il pane in ammollo e un tritacarne. Vicino al tavolo di produzione c'è un rack con vassoi per il trasporto di prodotti semilavorati preparati all'hot shop.

3. Per scongelare e sventrare pesce, preparare prodotti semilavorati porzionati.

Il posto di lavoro dispone di un tavolo di produzione con vasca di lavaggio integrata per scongelare, pesce in ammollo salato e pulizia e sventramento del pesce, un tavolo di produzione con bilance VNC-2, taglieri, cassetti per le spezie e coltelli da cucina per la preparazione di semilavorati porzionati.

Considerando l'odore specifico dei prodotti ittici, vengono organizzati flussi separati di lavorazione della carne e del pesce. Oltre alle attrezzature separate, ci sono strumenti separati, contenitori, taglieri contrassegnati per la lavorazione di pesce e carne.

Organizzazione del lavoro nel negozio di carne e pesce.

La gestione generale del negozio è svolta dal direttore di produzione. Identifica il caposquadra del negozio, che monitora il processo, le norme di consumo delle materie prime e la produzione di prodotti semilavorati. Il quarto cuoco di categoria taglia pesce storione, riempie carcasse di uccelli, taglia carne e pesce in porzioni, rende non complessi i prodotti semilavorati. Cuochi; -3 scarichi eseguono il taglio della carne, disossando le parti. Il cuoco della 3a categoria taglia e ripulisce il pesce delle rocce parziali, ricava da esso le masse cotte e i semilavorati, taglia i semilavorati di piccole dimensioni.

Il negozio ha attrezzature e inventario:

- bagni di scongelamento;

- 2 tavoli di produzione;

- lavandino, 2 bagni;

- scaffale per laboratorio di piatti;

- coltelli, pale, taglieri, ecc.

- unità universale PM-11;

- meccanismo sostituibile МС2-70 (tritacarne);

- meccanismo multiuso MC4-7-8-20 (per mescolare il ripieno);

- meccanismo sostituibile МС19-1400 (per allentare la carne).

Il negozio di ortaggi si trova di solito nella parte dell'impresa in cui si trova la camera di verdure per trasportare le materie prime, scavalcando i corridoi di produzione generali. Il laboratorio dovrebbe avere una buona comunicazione con le officine fredde e calde.

Il processo tecnologico di lavorazione delle verdure consiste nelle seguenti operazioni:

L'attrezzatura per il negozio di ortaggi viene selezionata in base agli standard delle attrezzature:

- con lampadine a incandescenza;

- attraverso le aperture della finestra.

Il negozio ha attrezzature e inventario:

- lavare la vasca, lavandino;

- scaffale per laboratorio di piatti;

- coltelli marcati, taglieri, ecc.;

- stare per verdure;

I luoghi di lavoro sono dotati di strumenti e inventario per eseguire determinate operazioni.

Nel laboratorio ci sono linee per la lavorazione di patate e ortaggi a radice e una linea per la lavorazione di cavoli freschi e altre verdure e verdure.

Il lavoro dei laboratori di ortaggi è organizzato dal responsabile della produzione o dal caporeparto.

I pulitori di verdure di grado 1-2 eseguono tutte le operazioni sulla lavorazione delle verdure e sulla preparazione di prodotti semilavorati. Secondo il programma di produzione, viene preparato un programma per la produzione di verdure semilavorate in lotti a seconda del rilascio di piatti.

Alla fine della giornata lavorativa, il responsabile del workshop redige un rapporto sulla quantità di materie prime consumate e prodotti semilavorati finiti.

2.3 Workshop di preparazione

Le officine fredde sono organizzate in imprese con una struttura di produzione dell'officina.

I negozi frigoriferi sono progettati per cucinare, porzionare e decorare piatti freddi e snack. La gamma di piatti freddi dipende dal tipo di impresa, dalla sua classe. La gamma di prodotti freddi comprende snack freddi, prodotti gastronomici (carne, pesce), piatti freddi (bolliti, fritti, farciti, gelatinosi, ecc.), Prodotti a base di acido lattico e piatti dolci freddi (gelatina, mousse, sambuka, gelatina, composte e altri), bevande fredde, zuppe fredde.

Il negozio del freddo si trova, di regola, in una delle stanze più luminose con finestre rivolte a nord o nord-ovest. Quando si pianifica il negozio, è necessario fornire un comodo collegamento con l'hot-shop, dove viene eseguito il trattamento termico dei prodotti necessari per la preparazione di piatti freddi, così come per la distribuzione e il lavaggio delle stoviglie.

Quando si organizza un cold shop, è necessario tener conto delle sue caratteristiche: la produzione del negozio dopo la produzione e la porzionatura non è sottoposta a trattamento termico secondario, quindi è necessario osservare scrupolosamente le regole sanitarie quando si organizza il processo di produzione e cuocere: regole di igiene personale; i piatti freddi dovrebbero essere fatti in una quantità tale che possa essere venduta in breve tempo. Le insalate e le vinaigrette in forma non riempita sono conservate in armadi refrigerati a una temperatura di 2-6 ° C per non più di 6 ore. Le insalate e le vinaigrette di ricarica devono essere immediatamente prima dell'uscita, non sono autorizzati a vendere i prodotti rimanenti dal giorno precedente: insalate, vinaigrette, gelatine, piatti di aspic e altri piatti freddi particolarmente deperibili, così come le composte e le bevande di produzione propria.

Le piastre frigorifere vengono rilasciate dopo il raffreddamento in armadi refrigerati e devono avere una temperatura di 10-14 ° C, pertanto, una quantità sufficiente di apparecchiature di refrigerazione viene fornita nell'officina.

Considerando che nei frigoriferi i prodotti sono realizzati con prodotti sottoposti a trattamento termico, e da prodotti senza lavorazione aggiuntiva, è necessario distinguere chiaramente tra la produzione di piatti a base di verdure crude e cotte, pesce e carne. Nelle piccole imprese vengono organizzati luoghi di lavoro universali, in cui vengono preparate costantemente piatti freddi secondo il programma di produzione, i luoghi di lavoro specializzati sono organizzati in grandi officine fredde.

Nelle officine fredde vengono utilizzate attrezzature meccaniche: azionamenti universali P-II, ПX-06 con meccanismi intercambiabili (per tagliare verdure crude e bollite, per mescolare insalate e vinaigrette, per spremere succhi di frutta); macchina per affettare verdure bollite mrov. Queste macchine eseguono varie operazioni: tagliano le verdure crude e bollite, mescolano insalate e vinaigrette (quando vengono cotte in grandi quantità), battono, strofinano, spremono i succhi. Nelle piccole officine, queste operazioni vengono eseguite principalmente manualmente.

Inoltre, nel negozio con un vasto assortimento di prodotti gastronomici, i panini utilizzano i mezzi della meccanizzazione su piccola scala: una macchina per il taglio di prodotti gastronomici MRGU-370 (per tagliare e accatastare prosciutto, salsiccia, formaggio in un vassoio); affettatrice per pane MRX; Frantoio a mano RDM.

La cella frigorifera deve essere equipaggiata con una quantità sufficiente di attrezzatura a freddo. Frigoriferi (ShH-0,6, ShH-0,8, ShH-1,4), tavoli di produzione SOESM-2 con armadio raffreddato, CO-ESM-3 con cabinet raffreddato, scivolo e capacità per lo stoccaggio di prodotti e prodotti finiti. per insalata, contatore a bassa temperatura per la conservazione e la vendita di gelati. La scelta delle apparecchiature di refrigerazione dipende dalla capacità del reparto frigorifero, dal numero di prodotti e dai prodotti finiti da conservare.

La selezione delle tavole di produzione dipende dal numero di lavoratori che lavorano contemporaneamente nel negozio, in base al fatto che il fronte di lavoro per ciascun lavoratore deve essere di almeno 1,5 m Lavaggio di verdure, erbe, frutta in bagni fissi o mobili oa tale scopo utilizzare un tavolo componibile modulare con lavaggio incorporato SMVSM. Nelle fredde botteghe di grandi mense, le scaffalature mobili vengono utilizzate per la conservazione a breve termine dei piatti prima di essere spedite in vendita.

Nell'officina fredda vengono utilizzati una varietà di attrezzi, attrezzature e accessori: coltelli da cucina della troika tre, coltelli gastronomici (salsiccia, per tagliare prosciutto, formaggio, burro, per tagliare il burro, forchetta), affettatrici per pomodoro, affettatrici per uova, dispositivo per tagliare formaggio, raschietto per burro, taglieri, spremiagrumi manuali, dispositivi per la stesura di piatti, forme per piatti aspici, gelatine, mousse.

Nei negozi freddi delle imprese con un vasto assortimento di piatti freddi e snack, ci sono linee tecnologiche per la preparazione di piatti freddi e snack, piatti dolci e bevande. Su queste linee sono organizzati luoghi di lavoro separati per la preparazione di insalate e calici; affettare carne e prodotti ittici gastronomici; porzionatura e decorazione di piatti; per cucinare piatti alluvionali; panini; minestre fredde; piatti e bevande dolci.

Sul posto di lavoro per la preparazione di insalate e calici, utilizzare una vasca da bagno o un tavolo con una vasca di lavaggio integrata per il lavaggio di verdure fresche e verdure. Tagliare le verdure crude e bollite su diversi taglieri etichettati "OS" o "S", utilizzando i tre coltelli dello chef. Per la meccanizzazione delle verdure da taglio impostare l'azionamento universale HRP-0.6 con meccanismi intercambiabili.

L'organizzazione razionale del posto di lavoro consiste in due tavoli di produzione: le verdure vengono tagliate su un tavolo, i componenti sono mescolati e insalate e vinaigrette sono riempite (questo può essere un tavolo modulare modulato per la meccanizzazione su piccola scala di SMMSM o un normale tavolo di produzione), sull'altro tavolo, insalate e verdure sono incorniciate e decorate Con una vacanza al piano commerciale, per questa operazione vengono utilizzati tavoli modulari sezionali con un armadio refrigerato e scivolo SOESM-2 o SOESM-3. Sul tavolo ci sono le bilance da tavolo VNC-2, sulla destra si mettono piatti con insalata pronta e strumenti di misurazione per porzionarli (cucchiai, pale, dispositivi per insalata), a sinistra - articoli per la tavola (insalatiere, piatti per merenda). Produce anche cibo. Prima di decorare le insalate preparare i prodotti usati come decorazioni (fanno decorazioni da verdure, tagliare uova sode, pomodori, prezzemolo, carbanate, limoni, ecc.). Il taglio è fatto con strumenti speciali e infissi. Gli alimenti preparati sono conservati in vetrini refrigerati.

Sul luogo di lavoro per preparare spuntini da prodotti gastronomici, tagliano, porzionano e decorano piatti a base di carne e prodotti ittici (pesce assortito, carne, salsicce, prosciutto, balyk, formaggio, ecc.). Sul posto di lavoro, mettono le tavole per la meccanizzazione su piccola scala (macchina MRGU-370 per il taglio di prodotti gastronomici). Per tagliare i prodotti manualmente utilizzare coltelli gastronomici. Per controllare le porzioni di massa dei prodotti gastronomici utilizzando le scale VNC-2.

Se la gamma di piatti freddi include piatti allagati, quindi per la loro preparazione si consiglia di organizzare un posto di lavoro specializzato. I prodotti bolliti e di carne vengono tagliati sui tavoli di produzione SP-1050, SP-1470 equipaggiati con le bilance VNTs-2 per la pesatura di porzioni di prodotti, la cottura di coltelli tripli, taglieri contrassegnati "MV", "PB", vassoi per l'immissione di prodotti ponderati.

Nella preparazione di un piccolo numero di sandwich, il pane viene tagliato a mano e nella produzione di grandi quantità viene utilizzata l'affettatrice per pane MHR.

Nella stagione calda si preparano zuppe fredde nel cold shop (okroshka, zuppa di barbabietole, botinis, zuppe di frutta).

Composti, gelatine, gelatine, mousse, sambuc e altri sono fatti con cibi dolci nella cella frigorifera.

Organizzazione del lavoro La modalità di funzionamento del cold shop è impostata in base al tipo di azienda e alla sua modalità di funzionamento. Con un impianto che funziona per 11 o più ore, i lavoratori dell'officina lavorano in un programma graduale, a due squadre o combinato. La gestione generale del negozio è svolta da un caposquadra o da un lavoratore responsabile di cuochi di categoria IV o V.

Il caposquadra organizza i lavori per l'attuazione del programma di produzione in base al menu del piano. Alla sera vengono preparati piatti ad alta intensità di lavoro: gelatine, gelatina, gelatine, composte, ecc.

Il tempo per preparare il lavoro all'inizio della giornata lavorativa viene utilizzato per selezionare i piatti, l'inventario e la produzione di prodotti in conformità con l'attività di produzione. Con una buona organizzazione dei tempi di produzione per la preparazione del lavoro non dovrebbe essere più di 20 minuti. I cuochi ricevono compiti in base alle loro qualifiche. Il caporeparto monitora l'osservanza delle regole della preparazione di piatti freddi e dolci, il programma del loro rilascio, per eliminare le interruzioni nel servizio clienti.

Nelle officine fredde con una grande quantità di lavoro, viene eseguita la divisione operativa del lavoro, tenendo conto delle qualifiche dei cuochi. I cuochi di III categoria sono impegnati nella preparazione di prodotti che compongono i piatti (cucinare verdure, bollire o arrostire carne e pesce semilavorati, tagliare le verdure con la lavorazione delle aringhe).

Lo scarico di cuochi IV svolge la preparazione e la decorazione di piatti freddi di grande richiesta (insalate, verdure, pesce, carne, vinaigrette, gelatine, pesce, marinata, ecc.), Piatti dolci.

Lo scarico V cuochi esegue la preparazione e la progettazione di piatti complessi (aspic, pesce ripieno, galantin, pesce assortito e gelatina di carne, mousse, ecc.).

Alla fine del turno di lavoro, gli chef sono responsabili del lavoro svolto, e il brigadiere o lo chef responsabile fa un rapporto sull'attuazione dei piatti per il giorno nell'area di vendita, nei buffet e nelle filiali.

Workshop caldi sono organizzati presso le aziende che eseguono un ciclo di produzione completo. L'hot shop è il negozio principale della società di ristorazione pubblica, dove viene completato il processo tecnologico di cottura: trattamento termico di prodotti e cibi pronti, cottura di brodi, cottura di minestre, salse, contorni, piatti principali e anche cottura di cibi per piatti freddi e dolci. Inoltre, in officina vengono preparate bevande calde e prodotti da forno a base di farina (torte, crostate, torta, ecc.) Per brodi chiari. Dai piatti pronti dell'hot shop vai direttamente al distributore per la vendita al consumatore.

L'hot shop occupa un posto centrale nell'impresa di catering.

L'hot-shop dovrebbe avere un comodo collegamento con i negozi vuoti, con magazzini e un rapporto conveniente con il negozio freddo, la dispensa e l'area di vendita, il lavaggio delle stoviglie.

I piatti prodotti nell'hot shop si distinguono per le seguenti caratteristiche principali:

- il tipo di materie prime utilizzate: patate, verdure e funghi; da cereali, legumi e pasta; da uova e fiocchi di latte; pesce e frutti di mare; da carne e prodotti a base di carne; da pollame, selvaggina, coniglio, ecc.;

- metodo di cottura - bollito, in umido, stufato, fritto, cotto;

- la natura del consumo: zuppe, piatti principali, contorni, bevande, ecc.;

- scopo - per dieta, pasti scolastici, ecc.;

- consistenza - liquido, semi-fluido, denso, purea, viscoso, friabile.

I piatti dell'hot shop devono soddisfare i requisiti delle norme statali, standard industriali, standard aziendali, raccolte di ricette di piatti e prodotti culinari, condizioni tecniche e devono essere sviluppati secondo istruzioni tecnologiche e mappe, mappe tecniche e tecnologiche, soggetti alle norme sanitarie per le imprese di catering.

Il programma di produzione dell'hot shop è compilato sulla base dell'assortimento di piatti venduti attraverso l'area di vendita, la gamma di prodotti culinari venduti tramite buffet e rivenditori (negozi di cucina, vassoi).

Hot shop microclima

La temperatura secondo i requisiti dell'organizzazione scientifica del lavoro non deve superare i 23 ° C, quindi più potente dovrebbe essere la ventilazione di alimentazione e di scarico (velocità dell'aria 1-2 m / s); umidità relativa 60-70%. Per ridurre l'effetto dei raggi infrarossi emessi dalle superfici di frittura riscaldate, l'area della piastra deve essere 45-50 volte più piccola dell'area del pavimento.

La modalità di funzionamento dell'hot shop dipende dal modo di operare dell'impresa (piattaforma commerciale) e dalle forme di vendita dei prodotti finiti. I dipendenti dell'hot shop, al fine di far fronte con successo al programma di produzione, devono iniziare i lavori non più tardi di due ore prima dell'apertura dell'area di vendita.

L'hot-shop dovrebbe essere equipaggiato con attrezzature moderne: calore, refrigerazione, meccanica e non meccanica: stufe, forni, bollitori per alimenti, padelle elettriche, friggitrici elettriche, armadi refrigeranti, nonché tavoli e scaffali di produzione.

A seconda del tipo e della potenza, l'applicazione prevede l'utilizzo nell'hot shop di attrezzature meccaniche (unità universale P-II, macchina per la produzione di purè di patate).

L'attrezzatura per l'hot-shop viene selezionata in base agli standard delle attrezzature per gli impianti tecnologici e di refrigerazione in base al tipo e al numero di posti nell'impresa, alla modalità di funzionamento, al carico massimo sul piano di negoziazione durante le ore di punta e alle forme di servizio). Nell'hot shop per la comodità di organizzare i processi di cottura di piatti caldi, è consigliabile utilizzare apparecchiature modulari componibili che possono essere installate in modo isolano o organizzare più linee di produzione - per la cottura di brodi e primi e secondi piatti; guarnire e salse Le apparecchiature modulari sezionali risparmiano lo spazio di produzione del 5-7%, aumentano l'efficienza dell'uso delle attrezzature, riducono l'affaticamento dei lavoratori, aumentano la loro capacità di lavoro. L'attrezzatura modulata in sezione è dotata di un dispositivo di scarico individuale, che rimuove i gas nocivi dal negozio, derivanti dai prodotti di torrefazione, che contribuisce alla creazione di un microclima favorevole nel negozio e al miglioramento delle condizioni di lavoro. per l'organizzazione razionale del posto di lavoro di un cuoco, dovrebbero essere utilizzati anche tavoli di produzione modulati in sezione e altre attrezzature non meccaniche. Questa apparecchiatura può essere utilizzata in tutti i negozi di dogma.

La tavola di sezione con un gabinetto refrigerato e uno scivolo СО-ЭСМ-З è usato per preparare primi piatti porzionati (nei contenitori della collina una serie di prodotti necessari preparati); Questo tavolo è progettato anche per i negozi frigoriferi.

Il tavolo di sezione con un armadio refrigerato SOESM-2 serve per la decorazione di piatti, stoccaggio di prodotti semilavorati, verde in un armadio refrigerato con una capacità di 0,28 m3.

La tabella di sezione con il lavaggio incorporato SMVSM è destinata al completamento di prodotti semilavorati e verdi.

La tabella di sezione per l'installazione della meccanizzazione su piccola scala SMMSM ha prese di corrente elettrica collegate.

Gli inserti delle sezioni per le apparecchiature termiche del VSM210 sono elementi ausiliari nelle linee tecnologiche delle apparecchiature modulari sezionali. lunghezza della sezione 210 e 420 mm.

Sezioni-inserti alle apparecchiature termiche con il miscelatore-gru VKSM sono installate nelle linee tecnologiche per il riempimento con acqua delle caldaie di cottura degli alimenti. Bagno mobile per guarnire il bucato VPGSM ha una ciotola montata sul carrello.

L'hot shop è diviso in due dipartimenti specializzati: zuppa e salsa. Nello scomparto delle zuppe, si preparano brodi e primi piatti, nella salsa - primi piatti di cottura, contorni, salse, bevande calde.

Il numero di cuochi in ciascun compartimento è determinato dal rapporto 1: 2, vale a dire nel compartimento del minestrone dei cuochi metà della quantità. Nei negozi caldi di bassa potenza, una tale divisione, di regola, non esiste.

Scomparto per zuppe. Il processo tecnologico di cottura dei primi piatti consiste in due fasi: brodo di cottura e zuppe di cottura. Nelle mense di grande capacità, dove l'assortimento di primi piatti è piccolo (2-3 articoli), le minestre sono cotte in grandi lotti, quindi è necessario un sacco di brodo. Sul posto di lavoro cuoce, prepara i brodi, metti in linea le caldaie stazionarie - elettriche, a gas oa vapore. Le caldaie elettriche KPE-100, KPE-160, KPE-250 con una capacità di 100, 160, 250 l o KE-100, KE-160 con serbatoi funzionali vengono utilizzate più spesso. Il dispositivo di cottura UEV-40 è progettato per la cottura di zuppe di ripieno, secondi e terzi, contorni; differisce dalle caldaie in quanto, dopo la cottura, il serbatoio di cottura viene scollegato dal generatore di vapore e trasportato per la distribuzione. Sopra le caldaie stazionarie, è consigliabile installare una ventilazione di scarico locale sotto forma di ombrelli, collegata al sistema generale di ventilazione degli scarichi dell'hot shop. Ciò contribuisce alla creazione di un normale negozio di microclima.

Nell'impianto caldo preparano brodi di ossa, ossa e ossa, pollo, pesce e funghi. Il tempo di cottura più lungo per ossa e brodi di carne e ossa (4-6 ore). Sono preparati in anticipo, di solito alla vigilia del giorno corrente. Dopo la cottura del brodo, le caldaie vengono lavate e utilizzate per cucinare le zuppe. Nel ristorante, dove vengono preparati i brodi in piccole quantità, vengono utilizzate caldaie da 50 e 40 litri per la loro cottura.

Oltre alle caldaie per alimenti stazionarie, il luogo di lavoro per preparare zuppe comprende una linea di apparecchiature per il riscaldamento e una linea di attrezzature non meccaniche. La distanza tra le linee dovrebbe essere di 1,5 m.

La linea di apparecchiature termiche è composta da stufe elettriche (a gas), padelle elettriche. La stufa viene utilizzata per cuocere in piccole caldaie dei primi piatti in piccoli lotti, stufare, dorare le verdure, ecc. La padella elettrica serve per la doratura delle verdure. L'inserto di sezione sull'attrezzatura termica viene utilizzato come elementi aggiuntivi nelle linee di apparecchiature modulari sezionali, creando ulteriore comodità per il lavoro del cuoco.

Le linee di attrezzature non meccaniche comprendono tavoli modulari sezionali e un bagno mobile per lavare i contorni per pulire i brodi. Sul posto di lavoro, lo chef prepara i primi piatti: un tavolo con vasca da incasso, un tavolo per la meccanizzazione su piccola scala, un tavolo con uno scivolo refrigerato e un mobiletto per riporre gli alimenti.

Il processo tecnologico di cottura delle zuppe è organizzato come segue. Alla vigilia degli chef si familiarizza con il menu di piano, che mostra il numero e la gamma di primi piatti il ​​giorno successivo. Le ossa di ossa e carne e ossa sono bollite in concentrazioni concentrate o normali, come menzionato sopra, anche il giorno prima. All'inizio della giornata lavorativa, cuochi in conformità con il compito e le mappe tecnologiche Ottenere il numero richiesto di prodotti con un peso netto, preparare il posto di lavoro - raccogliere i piatti, gli strumenti, gli strumenti. Con una chiara organizzazione della produzione sulla preparazione del luogo di lavoro e la ricezione dei prodotti non dovrebbe andare più di 15 minuti dello chef. Il resto delle operazioni che vengono eseguite dal cuoco, dipende dall'assortimento dei primi piatti. In primo luogo, cuocere il filtro (utilizzare un setaccio, garza per questo) brodo, mettere a bollire carne, pollame, verdure Shred, barbabietole stufati per borsch, passe verdure e passate di pomodoro, selezionare i cereali, ecc. Per cucinare le zuppe, usare le caldaie 50, 40, 30 e 20 l e caldaie fisse. La sequenza delle zuppe di cottura è determinata prendendo in considerazione l'intensità del lavoro dei piatti preparati e la durata del trattamento termico dei prodotti. Per accelerare il processo di cottura, utilizzare piatti misurati (secchi, pentole, ecc.).

Dipartimento di salsa. Lo scomparto per la salsa è progettato per la cottura di piatti principali, contorni e salse. per l'esecuzione di vari processi di lavorazione termica e meccanica dei prodotti, i luoghi di lavoro sono dotati delle attrezzature appropriate e di vari piatti, strumenti e attrezzature. Raccogliere le attrezzature termiche e meccaniche in conformità con le norme del catering attrezzature attrezzature. L'attrezzatura principale del reparto salumi è la cottura di stufe, forni, padelle elettriche, friggitrici, oltre a bollitori per alimenti, una trasmissione universale. I bollitori alimentari stazionari vengono utilizzati nel reparto salsa in grandi officine per la cottura di contorni di verdure e cereali. Nei negozi caldi di imprese specializzate e ristoranti sono stabiliti barbecue. Le macchine per la salumeria, i cuociuova, le macchine per il caffè, ecc. Vengono utilizzate nelle aziende e l'accelerazione della cottura può essere ottenuta utilizzando forni a microonde. Nei dispositivi a microonde, il riscaldamento di prodotti semilavorati viene effettuato sull'intero volume del prodotto a causa delle proprietà delle onde elettromagnetiche di penetrare nel prodotto ad una profondità considerevole. Un armadio a vapore è installato per la preparazione di piatti dietetici nello scomparto della salsa. L'attrezzatura della salsa può essere raggruppata in due o tre linee di processo. La prima linea è progettata per il trattamento termico e la cottura di prodotti semilavorati da carne, pesce, verdure, nonché per la preparazione di contorni e salse in piatti cucinati. La linea è composta da apparecchiature modulari componibili e comprende un forno elettrico, fornelli, padelle elettriche e friggitrici. Nei ristoranti di questa linea sono anche impostati gli scaldavivande, destinati alla conservazione a breve termine di piatti caldi allo stato caldo. La seconda linea è progettata per eseguire operazioni ausiliarie e comprende tavoli modulari sezionali: un tavolo con vasca di lavaggio incorporata, una tabella per l'installazione di meccanizzazione su piccola scala, un tavolo con scivolo refrigerato e un armadio (nei ristoranti). Ai tavoli di produzione vengono preparati prodotti a base di carne, pesce e semilavorati vegetali per il trattamento termico. Un tavolo di produzione con una vetrina refrigerata e un armadietto viene utilizzato nei ristoranti per porzionare e decorare i piatti. La terza linea è organizzata in grandi negozi caldi, dove i bollitori alimentari fissi sono usati per cucinare i contorni. Questa linea comprende caldaie modulari componibili con contenitori funzionali, tavoli da lavoro per la preparazione di prodotti da cucina (griglie, pasta, ecc.) E un bagno per il lavaggio di contorni. Nei ristoranti, dove preparano per lo più contorni complessi in piccole quantità, usano piatti cucinati invece di bollitori alimentari fissi. Per friggere patate (patatine fritte, condividere, ecc.) Utilizzare friggitrici come FESM-20, FE-20. Il lavoro degli chef del reparto salsa inizia con un'introduzione al programma di produzione (menu piano), una selezione di grafici tecnologici, la specificazione del numero di prodotti necessari per cucinare. Poi gli chef ricevono cibo, prodotti semilavorati, raccolgono i piatti. I piatti del ristorante sono fritti, al forno vengono preparati solo per ordine dei visitatori; I piatti ad alta intensità di manodopera che richiedono molto tempo per preparare (stufati, salse) vengono preparati in piccoli lotti. In altre imprese durante la produzione di massa, indipendentemente dal volume dei prodotti preparati, è necessario tenere conto che i piatti principali fritti (cotolette, bistecche, entrecote, ecc.) Devono essere venduti entro 1 ora; secondi piatti sono bolliti, in umido, in umido - 2 ore, contorni di verdure - 2 ore, pappe friabili, cavolo in umido - bh, bevande calde - 2 ore In casi eccezionali, in conformità con i requisiti delle norme sanitarie di stoccaggio forzato, il cibo rimanente deve essere raffreddato. e conservare a una temperatura di 2-6 ° C per non più di 18 ore.Prima della vendita, il prodotto refrigerato viene controllato e assaggiato dal responsabile della produzione, dopo di che è necessariamente sottoposto a trattamento termico (bollitura, tostatura sul fornello o nel forno). elaborazione ululato non dovrebbe superare un'ora. È vietato mescolare gli avanzi del giorno precedente o con cibi cucinati lo stesso giorno, ma prima. È vietato lasciare il giorno successivo nel reparto salsa dell'hot shop:

- pancake con carne e ricotta, prodotti a base di carne, pollame, pesce;

- purè di patate, pasta bollita Nelle materie prime e nei prodotti alimentari utilizzati per cucinare, il contenuto di sostanze potenzialmente pericolose di origine chimica e biologica (elementi tossici, antibiotici, pesticidi, microrganismi patogeni, ecc.) Non deve superare gli standard stabiliti dai requisiti medici e biologici e dagli standard sanitari di qualità alimentare. Questo requisito è specificato in GOSTR 50763-95 "Catering. Prodotti culinari venduti alla popolazione. Condizioni tecniche generali. Vengono utilizzati i piatti nello scomparto salsa:

- caldaie con capacità di 20, 30, 40, 50 litri per il taglio e l'estinzione di piatti a base di carne e verdure; caldaie per la cottura e la salatura del pesce interamente e nei collegamenti;

- caldaie per la cottura di piatti al vapore con inserto a griglia;

- pentole con una capacità di 1,5, 2, 4, 5, 8 e 10 litri per cuocere un piccolo numero di porzioni di piatti principali bolliti, stufati, salse; pentole con capacità di 2, 4, 6, 8 e 10 litri per verdure al vapore, purè di patate. A differenza delle caldaie, le padelle per sauté hanno un fondo ispessito; pentole metalliche e grandi padelle in ghisa per la torrefazione di prodotti semilavorati di carne, pesce, verdure, pollame; padelle in ghisa piccola e media con manico per arrostire frittelle, pancakes, fare omelette;

- padelle con 5, 7 e 9 celle per la cottura sfusa di uova fritte;

- padelle in ghisa con una pressa per arrostire tabacco-polli, ecc.

Dall'inventario utilizzato: fruste, formaggio, forchette (grandi e piccole); ruggire; paddle per pancake, cotolette, pesce; dispositivo per il filtraggio del brodo, setacci sono diversi, palette, schiumarole, spiedini per arrostire kebab.

Nel reparto salsa, i luoghi di lavoro sono organizzati principalmente dal tipo di trattamento termico. Ad esempio, il luogo di lavoro per la torrefazione e l'imbrunimento di prodotti e semilavorati; il secondo è per bollire, stufare e cucinare; il terzo - per la preparazione di contorni e cereali. Sul posto di lavoro, i cuochi utilizzano stufe di cottura (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, API, ecc.) Per friggere e rosolare prodotti e forni (IZhSM- 2K), tavoli di produzione e rack mobili. Nei ristoranti, dove l'assortimento di piatti è più vario e si preparano piatti fritti in grasso (pollo Kiev, patatine fritte, ecc.), Su un fuoco aperto (storione alla griglia, pollo alla griglia, ecc.), La griglia elettrica è inclusa nella linea di calore ( HE, GEG-10), friggitrice (FESM-20, FE-20, FE-20 - 0.1). I prodotti semilavorati preparati in una griglia vengono immersi in una friggitrice con grasso riscaldato, quindi i prodotti finiti insieme alla griglia o alla schiumarola vengono trasferiti a uno scolapasta montato su una padella per drenare il grasso in eccesso. Se la gamma di piatti comprende kebab, allora organizzano un posto di lavoro specializzato composto da un tavolo di produzione e una stufa per barbecue ShR-2. I lavori per cucinare, stufare, stufare e cuocere prodotti sono organizzati tenendo conto delle prestazioni di diverse operazioni da parte dei cuochi allo stesso tempo. A tal fine, le apparecchiature di riscaldamento (cucine, forni, padelle elettriche) sono raggruppate con la comodità di spostare i cuochi da un'operazione all'altra. Le operazioni ausiliarie vengono eseguite su tavole di produzione installate parallelamente alla linea di calore. L'attrezzatura termica può essere messa non solo in linea, ma anche in modo isolano. Il porridge e la pasta per i piatti al forno sono cotti in caldaie cotte. La massa preparata per la cottura viene collocata su teglie da forno e posta in forni, dove viene portata alla prontezza. Estinguere il cibo nelle caldaie o nelle pentole per elettroforare. Il luogo di lavoro di un cuoco che prepara contorni di verdure, cereali e pasta, il processo tecnologico consiste nelle seguenti operazioni: i cereali vengono ordinati al tavolo di produzione, lavati, poi bolliti in caldaie stazionarie o cotte. Per l'ebollizione e la rimozione rapida dalle caldaie stazionarie del prodotto finito, vengono utilizzati rivestimenti in acciaio inossidabile. La pasta bollita è reclinata su un colino e lavata. La selezione di caldaie di una certa capacità per la cottura di pappe di diversa consistenza viene effettuata sulla base del volume occupato da 1 kg di cereali con acqua - baffi. Per pulire verdure e brodi filtranti utilizzare setacci di varie forme o colini. Le salse principali (rosso e bianco), di regola, vengono preparate per l'intera giornata e le salse derivative per 2--3 ore di vendita di piatti nell'area di vendita.

Poiché il lavoro nell'hot shop è molto vario, ci devono lavorare chef di varie qualifiche. Si consiglia il seguente rapporto di cuochi nell'hot shop: Categoria di scarico - 15-17%, Livello di scarico - 25-27%, Livello di scarico - 32-34% e Livello III - 24-26%.

Nel team di produzione dell'hot shop è inclusa anche la potenza degli utensili da cucina, degli addetti alla cucina.

Cook scarico dell'interfaccia utente, di norma, è un caposquadra o uno chef senior ed è responsabile dell'organizzazione del processo tecnologico nel negozio, della qualità e della conformità con la produzione di piatti. Tiene sotto controllo la tecnologia della cucina e dei prodotti culinari, prepara piatti alla carta, firma e banchetti. Il cuoco allo scarico prepara e decora piatti che richiedono l'elaborazione culinaria più complessa. Il cuoco della IV classe prepara il primo e il secondo piatto della domanda di massa, passa le verdure, il purè di pomodoro. La categoria Cook III prepara i prodotti. Nei piccoli negozi caldi, il lavoro del negozio è diretto dal direttore di produzione.

La dispensa è un importante sito di produzione, poiché è qui che viene consegnato il prodotto finito che termina il processo di produzione.

Il distributore dovrebbe avere una connessione conveniente con negozi caldi e freddi, un pavimento commerciale, affettatrice per pane e stoviglie per il lavaggio.

Attualmente, molte imprese operano secondo il principio del self-service e quindi sono dotate di linee costituite da apparecchi che riscaldano o raffreddano i piatti prodotti.

La linea self-service è progettata per la distribuzione di primi e secondi piatti, antipasti freddi, prodotti a base di acido lattico, bevande calde, dolci e dolci utilizzando il metodo self-service principalmente grazie alla possibilità di meccanizzare la consegna di pasti complessi o piatti individuali, che aumenta significativamente la produttività, aumenta la produttività la capacità del piano commerciale.

Di regola, gli chef di 4 categorie lavorano alla distribuzione, o le persone speciali sono distributori.

La modalità di hot shop dipende dalla modalità di funzionamento del bar. I dipendenti dell'hot shop iniziano il loro lavoro dalle 8.00 e terminano 20 ore. Il caposquadra supervisiona l'hot shop, che organizza e controlla le vacanze e la qualità dei piatti. I dipendenti dell'hot shop lavorano su un programma a tappe. Il numero di dipendenti nell'hot shop dell'impresa progettata è di due persone. Lo chef della categoria V è impegnato nella decorazione di piatti che richiedono una complessa elaborazione culinaria, prepara i piatti principali. Lo chef della categoria IV prepara i primi piatti, passa le verdure, passa il pomodoro, prepara i prodotti (taglia le verdure, prepara i cereali, le patate fritte, i prodotti a base di cotoletta, ecc.).

2.5 Locali ausiliari

I magazzini sono tenuti puliti. La temperatura, l'umidità e la frequenza del suo scambio corrispondono alle modalità di conservazione. L'illuminazione naturale è presente solo nella dispensa di prodotti farinacei e nei contenitori per il lavaggio della dispensa. L'illuminazione artificiale viene mantenuta nei restanti magazzini. A 1m2 dell'area del pavimento hanno rappresentato 20 watt. La ventilazione nel magazzino è fornita come naturale, situata sul tetto dell'edificio.

Per i depositi refrigerati di verdure, frutta e rifiuti alimentari - ventilazione separata. Le camere raffreddate si trovano a una grande distanza dal negozio di pasticceria e da quello caldo. Le pareti dei magazzini sono protette dalla penetrazione dei roditori e verniciate con una vernice oleosa ad un'altezza di 1,8 m, e le pareti delle camere raffreddate sono rivestite con piastrelle, per la pulizia sistematica a umido. I pavimenti forniscono movimento sicuro e conveniente di merci, persone e veicoli. Sono resistenti, resistenti all'acqua, senza vuoti e buche. La larghezza dei corridoi è 1,8 m, la larghezza delle porte nelle camere raffreddate è di 0,9 m, in altre stanze del gruppo di stoccaggio - 1,2 m.

Lo stoccaggio di prodotti secchi nei magazzini è dotato di cassapanche, mensole, scaffali e supporti da pavimento. Queste dispense sono progettate per conservare alimenti a bassa umidità - farina, cereali, zucchero, ecc.

Nelle camere refrigerate, la carne viene immagazzinata sospesa su ganci in scatola, senza toccare le carcasse l'una con l'altra e con le pareti. Il latte e i prodotti grassi sono conservati in contenitori. Pesce fresco congelato - nelle scatole, posato sugli scaffali e pesce grosso - sugli scaffali.

Il pane viene conservato in una cella frigorifera, in un armadio ben ventilato, che viene sempre lavato dopo l'allontanamento delle parti.

La dispensa per conservare le verdure e le patate è dotata di una base da pavimento e di una scaffalatura mobile.

I giorni sanitari, le ispezioni programmate delle merci per quanto riguarda i loro periodi di conservazione, il controllo dei parassiti vengono sistematicamente effettuati. Quando si vendono merci, vengono utilizzati vari dispositivi e strumenti: palette, corde per tagliare olio, pale in legno per patate e verdure, pinze per dolciumi, forchette per aringhe, spatole di ricotta, burro chiarificato, grasso, caviale, marmellata, ecc.

Metodi di deposito e posa di materie prime e prodotti:

- scaffalature - i prodotti sono conservati su scaffali, scaffali, armadietti (pasta, spezie, condimenti, biscotti, dolci, verdure in scatola);

- scatola - i prodotti sono conservati in scatole (frutta, verdura, uova);

- impilamento - i prodotti sono conservati su podtovarnik (farina, cereali, legumi, zucchero, sale, frutta secca, marmellata);

- bulk - utilizzato per immagazzinare prodotti liquidi e semi-liquidi in barili, lattine, bottiglie (olio vegetale, ecc.).

Il rilascio di prodotti è una delle operazioni finali importanti del ciclo di magazzino. Dal magazzino dell'azienda, la consegna dei prodotti viene effettuata sulla persona materialmente responsabile (responsabile della produzione) compilata. sulla base dei requisiti del reparto contabilità redige i requisiti - fatture, che sono firmati dal capo contabile e la gestione della società, e dopo il rilascio delle merci - il responsabile del magazzino e la persona materialmente responsabile materiale ricevuto. Al ricevimento dei prodotti dal magazzino, viene verificato che siano conformi ai requisiti, alle note di spedizione sull'assortimento, al peso e alla quantità, nonché all'integrità dell'imballaggio.

Lavare la sala da pranzo della cucina.

È destinato al lavaggio di utensili da cucina. L'illuminazione nell'officina è artificiale (usando lampade fluorescenti). Il pavimento è piastrellato con piastrelle scure, le pareti sono mezze piastrelle e la metà restante è dipinta di bianco. Il negozio ha una griglia per asciugare i piatti puliti, un bagno per lavare gli utensili da cucina con acqua calda e fredda.

Lavare stoviglie

È destinato al lavaggio di stoviglie. L'illuminazione nell'officina è artificiale (utilizzando lampade fluorescenti). Il pavimento è piastrellato con piastrelle scure, le pareti sono mezze piastrelle e la metà restante è dipinta di bianco. Il laboratorio ha un tavolo per piatti puliti, 5 bagni, essiccatori a muro, una caldaia KNE-YuOM, piatti sporchi cadono attraverso la finestra.